3/21、ジョブチューン３時間ＳＰ 日本の超一流職人ぶっちゃけランキングで京都へんこ山田製油の山田康一さんが登場し、ごま油のぶっちゃけを紹介しました。
山田康一さんは京都で26年に渡りゴマ油を作っている ごま油職人さんです。
山田さんが作るこだわりのごま油は飲めるほどのまろやかさと評判を呼び、日本全国から注文が殺到しており、多数のメディアでも紹介されています。
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美味しいごま油を作るために最も重要なこと
美味しいごま油を作るために最も重要なのは、ごま油をお湯で洗うこと。
油をお湯で洗うとは一体どういうことなんでしょうか。[br num=”1″]
山田さんのごま油づくりを見てみることに。
まず、ごまを200℃を超える釜の中に入れ約20分間焙煎します。
次に焙煎したゴマを圧搾機に入れ油を搾りだします。
一般的な製法では、この絞りたてのごま油をろ過して製品にするのが一般的なのですが、ここからが山田さんこだわりの作業。[br num=”1″]
絞ったごま油をドラム缶に移したら、そこにやかんで沸かした熱湯を注ぎ、機械を使って撹拌していきます。
この作業は湯洗いと呼ばれ、ごま油の味を向上させるのに非常に重要な作業です。[br num=”1″]
絞りたてのごま油にはゴマの皮の破片などの不純物が含まれているのですが、そこへお湯を注ぐと次第にごま油とお湯に分離し、お湯とともに不純物が底に沈みます。さらに湯洗いしている間にゴマの不純物にも含まれているゴマの旨み成分や香り成分だけがごま油に出ていくため究極のごま油に仕上がるのだそう。[br num=”1″]
この湯洗いにかかる期間は、なんと20日間！[br num=”1″]
湯洗いの作業を終えたごま油は釜に移して加熱され、油の中にわずかに残った水分を完全に飛ばし最後に濾過機でこして、ようやく山田さんこだわりのごま油が完成します。
ごま油のオススメの使用方法
ごま油職人 山田さんのごま油のオススメの使い方を聞いたところ、普通にサラダ油代わりに使ってくださいとのことで、たとえば卵焼きを作る時にフライパンにごま油をひくと美味しいそうです。[br num=”1″]
また、おにぎりを握る時に水の代わりに手にごま油と塩を付けて握ると美味しいと言っていました。これ実は私もたまにやるんですが、ホントに美味しいのでオススメです！！[br num=”1″]
他にはパンをオリーブオイルに浸して食べる代わりにごま油に浸して食べるとか、バニラアイスにかけて食べるのがオススメだそうです。
ゲストのマギーちゃんもバニラアイスにかけたものを食べて「美味しいー！！自宅でもやりたいですし、止まらないです」と絶賛していましたが、早見優さんも言っていたようにこれは山田さんの一番搾りのこだわり ごま油だから美味しいんでしょうね。
