凍みこんにゃく・茨城県大子町で作られる伝統的な保存食！料理に使えばウマッ！満点青空レストラン

2015年2月15日

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2/14、満点青空レストランは茨城県久慈郡大子町の凍みこんにゃくでした。

凍みこんにゃくは、400年の歴史を持つ伝統食材ですが現在では全国で大子町と常陸太田市の３軒の生産者しか作っておらず幻の食材になりつつあります。
今回番組では、名人栗田晋一さんの元を大輔さんとケンコバさんが訪れ、凍みこんにゃくの作り方やそれを使った調理法などを教えてもらいました。
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凍みこんにゃくとは？

凍みこんにゃくは原料そのものは普通のコンニャクと全く同じなのですが私たちが良く知るプルプルとしたあのコンニャクとは違い、乾燥してスカスカしたスポンジのような軽石のような見た目。
そう！凍みこんにゃくは私たちが知っているコンニャクから徹底的にすべての水分を抜いたものなんです。[br num=”1″]
凍み豆腐がよくお出汁を吸うのと同様に、凍みこんにゃくも料理に使うと、ダシの旨みを吸い込み絶品に！
しかも保存状態が良ければ50年以上も保存しておけるという優れもの！

凍みこんにゃくの製造方法

こんにゃくの主な成分は食物繊維のマンナンでこのマンナンを粉状にしたのがこんにゃく粉。
今市販されているコンニャクの多くは、こんにゃく粉を使い効率的に作られています。[br num=”1″]
ところが先人たちの知恵が詰まった保存食である凍みこんにゃくは、蒟蒻芋を使った昔ながらの製法でしかうまく作れないといいます。

凍みこんにゃくの製造工程

全て手作業で作業が進められるため、とても手間暇をかけて作られている食材だということが分かります。
この大変さゆえに生産者が減り続けているんだそうですが、皆さんに知ってもらって需要が増えれば伝統を守ることが出来るということなので伝統を守るためにも使っていきたい食材ですね！

蒟蒻芋の皮を剥き、生芋に熱湯を加えてすり潰す。
マンナンは水分を吸うと固まる性質があるので熱湯を加えてすり潰すことで粘りが出て15分ほどで固まる。
アルカリ性の石灰をお湯に溶かして１に加えてよく練る。
よく練ったら専用の木枠に移し、およそ２日間じっくり寝かせたら９等分に切り分け鉄釜で煮込む。
火を入れることでこんにゃくの繊維が結合しさらに固くなる。
煮込んだら専用の機械で１㎝幅にスライスし石灰水に約５日間漬ける。
漬けたら手作業で藁の上に１枚１枚並べて天日干しし、水分を徹底的に抜いていく。
並べ終えたら凍らせるために全体に水をかける。
日中に水をかけておくと夜には－5℃まで気温が下がるため水分が凍って結晶となり膨張し、日中気温が上がると氷で繊維が膨張した分、より水分が抜ける。
これを３日繰り返し、３日経ったら全てを裏返しにして同様の作業を繰り返す。（計５日間）
仕上げに繊維が縮まないよう２週間かけて陰干しし、水気を完全に取れば完成。

凍みこんにゃくを使った料理レシピ

製造工程を見せてくれた栗田晋一さんの奥様栄子さんが凍みこんにゃくを使った料理を教えてくれました。

凍みこんにゃくの下処理

凍みこんにゃくはそのままでは料理につかえないので、水に15分浸して戻します。
戻したら沸騰したお湯に15分くぐらせてアクを抜く。
15分したら水にとって、手で水分を絞れば下準備は完了。

凍みこんにゃくのレシピ

凍みこんにゃくのレシピは５品紹介されましたが、詳しい作り方は番組ＨＰでどうぞ。
こんにゃくだからヘルシーだし、弾力のある食感も食べごたえがありそうでいいですよね！[br num=”1″]
大輔さんも揚げたものを食べて「お肉に変わった！」と言っていたので、お肉の代わりに凍みこんにゃくを使ったり、グラタンに使えばマカロニの代わりにも使えるということなのでアイデア次第で本当に色々な料理に使えそうですね！[br num=”1″]
どの料理も美味しそうでした！！[br num=”1″]
紹介されたレシピ：