プロのまかない飯レシピ・菰田シェフの炸醤を使ったチャイナカレー！ヒルナンデス

2015年6月15日

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6/15、ヒルナンデスでプロのまかない飯ということで渋谷にある菰田シェフのお店「スーツァンレストラン陳」の魔法の肉みそ炸醤とそれを使ったレシピと特に美味しいというチャイナカレーレシピが紹介されました。

俺の割烹とHATAKE AOYAMAのまかないレシピは別記事に記載しています。
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特製の万能味噌炸醤レシピ

味の決め手になる万能味噌炸醤（ザージャン）の作り方を覚えれば、その後の２品が作れるし、マーボー豆腐と担々麺にも使えます。[br num=”1″]
また野菜炒めやもやしサラダ、インスタントラーメンのトッピングにもGOOD！

材料: 豚ひき肉　300g
酒　大さじ１
醤油　大さじ２
甜麺醤　大さじ２

【作り方】

サラダ油をひいたフライパンで豚ひき肉をほぐしながら炒める。
豚肉の水気がなくなってきたら酒・醤油・甜麺醤を加えて炒める。
肉をよけてみて油が透き通っていたら豚ひき肉が旨みを吸った証拠なので、その状態になったら完成！

刻み野菜のピリ辛味噌炒めレシピ

まずは、ご飯がすすむ浅漬けと炒めた秘伝の魔法の肉味噌レシピです。
これについては分量は紹介されていないので、見た感じで書いている部分と浅漬けならこのくらいだろうという分量で予想して書いている部分があるので参考程度にしてください。

材料: 【浅漬け用】
キャベツ　５枚
にんじん　1/3本
きゅうり　1/2本
大根　1/4本
セロリ　1/3本
白菜　２枚
紹興酒　大さじ２
塩　小さじ1/3
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赤唐辛子（種を取って1/3くらいに切る）１本
酒　大さじ１と1/2
砂糖　少々
醤油　小さじ１と1/2
コショウ　少々
サラダ油　少々
炸醤　おおさじ４くらい
白ネギ（みじん切り）適量
ラー油　適量

【作り方】

野菜を全てみじん切りにしてボウルに入れる。
紹興酒と塩を加えて揉みこむ。
重石を乗せ約１時間放置する。
フライパンに油をひき、赤唐辛子を弱火で炒め風味を油に移す。
１時間置いて置いた浅漬けの水気を切りフライパンに加え、炒める。
特製の万能味噌を加え炒め合わせる。
白ネギを入れラー油で香りづけすれば完成！

チャイナカレーレシピ

最後は５分で簡単に作れる万能肉味噌炸醤で作るなすのチャイナカレーレシピです。

材料（４人分）: ナス　４本
サラダ油　適量
【Ａ】
にんにく（すりおろし）小さじ１と1/3
ショウガ（すりおろし）小さじ２
豆板醤　大さじ２と2/3
サラダ油　大さじ４
トマトケチャップ　大さじ２
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カレー粉　小さじ２
鶏がらスープ　適量
炸醤　400g
【Ｂ】
紹興酒　大さじ１と1/3
醤油　小さじ２と2/3
砂糖　大さじ２と2/3
コショウ　少々
———————–
青菜　適量（ほうれん草・小松菜でもＯＫ）
長ネギ（青部分は適当な大きさにカット、白い部分はみじん切り）　１本
水溶き片栗粉（片栗粉大さじ４・水120cc）
酢　小さじ２
ラー油　大さじ４