2/9、NHKあさイチで万能でどんな料理にも使えるコク出し調味料「ガストリック」が紹介されました。教えてくれたのは、神戸北野ホテル フレンチレストランアッシュの総料理長の山口浩さんです。
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万能コク出し調味料！ガストリックの作り方
ガストリックは酢とグラニュー糖で作るフレンチの伝統的な調味料で、そのまま食べても美味しくはありませんが料理にほんのちょっと混ぜるとコクが増すという万能調味料です。[br num=”1″]
ガストリックには、苦みなどの無数の雑味が含まれています。[br num=”1″]
米酢には、酢酸とアミノ酸が含まれていて、加熱すると酢酸の働きでグラニュー糖が分解されメイラード反応が起きやすい状態になります。
加熱するうちに、酢酸は蒸発し、残ったアミノ酸と糖がメイラード反応を起こします。[br num=”1″]
こうして生まれた様々な雑味がガストリックのコクのもとになっています。
- 材料
- グラニュー糖：米酢 ５：１
（米酢でなくてもワインビネガーでもOK。癖の強くない酢ならいいそうです。）
水 グラニュー糖の半分の量
（例：グラニュー糖50gの場合は水25ml）
- 鍋にグラニュー糖と酢を入れる。
- 強火でひたすら加熱する。
- 約３分するとこのくらいの色になる。
- 約６分するとこのくらいの焦げ茶色になるので、こうなったら水を入れる。
煙が出たのを合図にして水を入れて反応を止めてください。
- 完成！
ガストリックの使い方
使う分量は味を見ながら好みで調節してくださいとのことでした。[br num=”1″]
あさイチのスタジオでは柚子味噌にガストリックをプラスして豆腐に乗せて田楽にしたもの、ミルクティーにガストリックを加えたもの、バニラアイスにガストリックをかけたもの、ノンアルコールにガストリックを混ぜたものを試していました。
柳澤さんだけがミルクティーにガストリックを入れてもあまり味の違いに気づけていないようでしたが、他の人はコクが出たとかキャラメルっぽくなったなどとコメントしていました。[br num=”1″]
ノンアルコールビールは黒ビールのような感じになって美味しいと水道橋博士は言っていましたね。[br num=”1″]
このように、何に足してもいいようなので色々試してみて美味しい組み合わせ見つけるといいかもしれませんね＾＾[br num=”1″]
私はカレーやシチュー、ミートソースなんかに足してみたいなぁと思っています☆
ガストリックはグラニュー糖でなくても作れる？
ガストリックについて、グラニュー糖ではなく、蜂蜜や煮切りみりんでも代用できますかという質問がありました。
回答としては蜂蜜やレモン汁、バナナを使ってガストリックを作ることもできるとのことでした。
煮切りみりんについては、不明です。[br num=”1″]
ざらめも使えますが溶けにくいということで、溶けやすさを考えたらグラニュー糖がおすすめだそうです。
