浅草今半・黄金比率のすき焼き割り下レシピと煮詰まった時の解決法1/27あさイチ

1/27、あさイチ・スゴワザQの今回のテーマは、すき焼き。
すき焼きと言えば、家庭料理の定番ですが「あさイチ」アンケートでは多かったお悩みとして煮詰まって味が濃くなるというお悩みが多かったようです。
すき焼き
この記事では、すき焼きの名店・今半が伝授してくれた黄金比率の割り下の作り方と煮詰まって味が濃くなった時に入れるとオススメのものについてご紹介します。

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浅草今半の割り下の作り方

まずは東京の老舗、すき焼きの名店・今半の総調理長である野口一男さんが今半秘伝の黄金比率の割り下の作り方を教えてくれました。

材料
しょうゆ、みりん2に対して砂糖1、酒を少々

【作り方】

  1. まず、しょうゆだけを鍋に入れ中火で沸騰させないように温める。
    香りが飛ばないように沸騰させないのがポイント。
  2. 一面に白いアクが出たら火を止めアクを取り除く。
    白いアクを取り除くことで、すっきりと雑味のない味になる
  3. 別の鍋にみりん、砂糖、酒を入れて中火にかける。
  4. 砂糖が溶けるように軽くかき混ぜ、しっかり煮立たせてアルコール分を飛ばす。
  5. アルコール臭さがだんだん甘いみりんの香りに変わってきたら加熱した しょう油を加えて再びひと煮立ちする。
  6. アクが出たら火を止めて、アクを取り除く。
  7. 一晩から二晩、冷蔵庫で寝かせれば完成。
    寝かせると、とろみが出てしょう油の角が取れ、まろやかな割り下になる。

今半・総調理長 野口さんオススメ!割り下が濃くなった時に入れるもの

すき焼きをしたとき、どんどん割り下が濃くなって、しょっぱくなっちゃいますよね。
そこで今半の総料理長・野口さんが紹介してくれたオススメのものが昆布のダシ。

すき焼きをしている最中の割り下には肉や野菜の旨みが出ているので、水だとせっかくの旨みが薄まってしまいます。
そこで昆布だしを使うのですが、この時の割り下と昆布だしの割合は2:1です。

使う昆布ダシは沸騰しない程度(70℃くらいで)の湯で10分ほど煮出し、昆布を入れたまま冷ましたもの使い、お鍋がフツフツとしている部分に注ぐようにします。

こうすると割り下の味が食べ終わるまで一定に保てるそうですよ!
水出しのものでもいいそうですが、煮出したほうがより、香りも旨みも出てきて煮出したほうが非常に美味しいそうです。

ちょっとしたひと手間で美味しいすき焼きになるなんていいですね!

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