燻製調味料の作り方・燻製調味料を自宅で作れば大人の味が楽しめる!?あさイチ

3/18、NHKあさイチで燻製調味料が紹介されました。今ちまたで人気が出てきている燻製調味料。お店で購入するのはもちろんのこと、自宅で作ることも出来ちゃうんです。おうちにある調味料に一手間かけるだけで大変身しちゃいますよ!

2015/5/19には、あさチャンのチャン知りでも紹介されました。
くん製しょうゆ

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燻製調味料の売れ行きが好調

あさイチでは東京都内の駅中の商業施設にある調味料専門店 風の仕業を訪れ、Smokedと書かれた商品を発見!
岩塩や白ゴマ、黒胡椒、しょう油、オリーブオイルなど様々な商品があるのですが、これら全てが煙で燻された くん製調味料で これが今、人気なんです!
風の仕業 くん製調味料
このお店に訪れているお客さんに話を伺うと「おいしいです。香ばしい感じがして」とか「最後の仕上げに使うことで全然味が変わるのでアレンジしたみたいな感じになって美味しい」と話し、中村アナも一番人気の燻製しょう油を味見してみたのですが「くん製独特の風味。オトナな味ですねー。うま味がギュッと凝縮されているような感じ」と言っていました。

燻製調味料を使った料理も人気!

さらに、今 燻製調味料を使った料理も人気を呼んでいます。
というわけで、やってきたのは東京都千代田区にある燻製屋 燻し人 しんごという燻製料理や野菜料理などを提供しているお店。
照り焼きや、焼きそばなどおなじみのメニューでも くん製調味料を使うだけでいまだかつてない味わいになると評判で、あじのなめろうにもくん製しょうゆを、たらり。

中でも、一番人気はヤングコーンを燻製したオイルと塩で焼いたもの。
こうした野菜などいぶすのが難しい食材でも燻製調味料なら素材の持ち味を生かしつつスモーク風味にできるそうです。

燻製調味料ってどうやって作ってるの?

こんなに話題になっていて、しかも美味しいとなると試してみたくなりますよね?
でも、燻製調味料ってどうやって作るんでしょう?
ということでやって来たのは軽井沢。
ブームの火付け役でもある燻製調味料の達人 くん製工房社長 輿水治比古さんを訪ねました。
燻製調味料の達人 輿水さんが燻製調味料を作り始めたのは38年前で、きっかけは燻製機の余ったスペースがもったいないと思ったことでした。
そこで身近にあった塩を燻製にしてみたところ、その美味しさに驚いたといいます。
では早速、お待ちかねの製造現場に潜入。
と思ったのですが、プロの技は企業秘密なので見せてもらえませんでした。

しかし「あさイチ」では諦めずに別の達人を捜し出しました。
それが、くん製ニストの佐藤暁子さん。

佐藤さんは家庭でもできる くん製術を研究して10年、教室も開いています。

自宅で出来る燻製調味料の作り方

くん製ニストの佐藤さんが自宅でもできる 燻製調味料の作り方を教えてくれました。
くん製を家の中で作ると部屋にニオイが付いちゃうんじゃないかと思ってしまいますが、今回はなるべく煙の出ない方法でしっかり風味が付くように教えてくれるそうなので大丈夫とのこと。

ニオイに躊躇することなく燻製調味料が作れちゃうんだからこれはもう試すしかありませんね!

しょうゆを沢山入れると香りが付くのが表面だけになってしまうので、あまり欲張らず100mlずつ作るようにします。

【くん製しょうゆの作り方】

材料
くん製用チップ(サクラかヒッコリーが初心者にはオススメ)10g

中華鍋
トレイ(煙の触れる面積が広くて熱にも強いステンレス製のトレーなどが理想的)
アルミホイル
焼き網
鍋ブタ
しょうゆ 100ml

  1. 中華鍋が汚れないように中華なべの底にアルミ箔を敷く。
    中華鍋が汚れないように中華なべの底にアルミ箔を敷く
  2. くん製用チップ10gを1に入れ熱が均等に伝わるように平らにならす。
    くん製用チップ10gを1に入れ熱が均等に伝わるように平らにならす。
  3. チップの上に焼き網を乗せ煙がいきわたるように焼き網とチップの間は隙間を開ける。
    チップの上に焼き網を乗せ煙がいきわたるように焼き網とチップの間は隙間を開ける。
  4. トレイを焼き網の上に乗せ、しょうゆを入れる。
    フタをかぶせて強火でおよそ1分加熱する。
  5. フタをかぶせて強火でおよそ2分加熱する。
    トレイを焼き網の上に乗せ、しょうゆを入れる。
  6. チップが焦げ始めて煙が出てきたら、弱火にして15分間そのまま加熱する。

    安全のため決してそばを離れずにまた必ず換気扇の近くで調理を行いましょう。

  7. 15分たったら火を止め、5~6分待てば完成!
    くん製しょうゆ完成

ちなみにこの他の調味料も同じ手順で作れます。
例えば塩の場合はトレイではなく、クッキングシート(またはアルミホイル)に塩を乗せます。
こしょうの場合はクッキングシートだと転がってしまうのでアルミホイルを丸めて乗せてあげます。
くん製塩・くん製コショウ
どちらの場合も、なるべく平らにして煙に触れる面積が広くなるようにしてください。

手順さえ覚えればバリエーション豊かな くん製調味料を自分で作って自宅で楽しめそうですね星
作った調味料は約2週間保存が可能です。

くん製調味料を作る際の注意点

くん製調味料を作る際の注意点がいくつかあります。

  • 焦げ付き防止加工の鍋は空だきすると傷む恐れがあるため使わない
    ※中華鍋のようなものがいいでしょう。
  • 加熱中は火のそばから離れない
    ※道具も高温になるので火傷にくれぐれも注意!
  • 必ず換気扇をつける

スタジオで試食した感想は?

あさイチのスタジオでは、くん製ニストの佐藤さんイチおしの食べ方ということで自家製くん製しょうゆを卵かけごはんにかけて食べていました。
くん製しょうゆをかけた卵かけご飯
試食した皆さんの感想は以下の通り。

假屋崎さん「全然違う。香ばしいの。そしてリッチな気持ちになれる。おいしい。ベーコンエッグみたいな感じ。」

山口もえさん「本当だ。ベーコンも一緒に食べている感じ。ベーコンのうまみを食べている感じ、でもベーコンじゃないね。」

いのっち「これを作ろう。」

くん製しょうゆなど燻製調味料の活用法

くん製しょうゆを使うとサーモンもスモークサーモンのように感じられたり、ほかにも野菜炒めや焼きおにぎりも、より香ばしくなるそうです。

サラダのドレッシングに使っても生野菜なのにくん製風味になるなど色々な楽しみ方があります。

おうちで作るものは市販のものに比べて香りがやわらかいので、お好みによって使い分けてもいいかもしれません。

私の義父は燻製装置を持っていて本格的にハムやソーセージなどを作っているので、近いうちにそこで色々な調味料を燻して燻製調味料を作らせてもらおうと思っています。
マヨネーズを燻したりしても美味しそうですよね。
色々試したら近いうちに結果を報告したいと思います^^
燻製調味料活用メニュー

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