浜田陽子 料理の下ごしらえでいつもの料理がワンランクアップ！この差って何ですか

5/24、この差って何ですか？で主婦の下ごしらえしていない料理とプロの下ごしらえした料理の差は何なのかという調査をしていました。

今回はカロリーオフ料理のスペシャリストである料理研究家の浜田陽子さんと一般主婦代表としてタレントで去年結婚した安田美沙子さんに豚の生姜焼きやピーマンの肉詰め、サバの煮つけ、ご飯、味噌汁などを作ってもらい、下ごしらえの差のヒミツを調べました。

6/7放送分は下記からご覧いただけます。

浜田陽子 料理の下ごしらえの差！チキンライスをコーヒーで炊く！？この差って何ですか

6/7、この差って何ですか？でカロリーオフ料理のスペシャリストである料理…

豚肉のしょうが焼きの下ごしらえ

まず一品目は豚肉の生姜焼きの差を調べました。

主婦代表の安田美沙子さんはスライスされ売られている豚肉に下味をつけて焼きました。

一方、料理研究家 浜田さんは豚ロースの塊肉を買ってきて、練りワサビを表面にたっぷりと塗りつけました。

練りワサビはアミノ酸の固まりで加熱すると辛味は抜けて旨みだけが残るので肉に旨みをプラスしてくれるし、脂の面につけることで脂臭さも軽減してくれるんだそう。

わさびを塗って30分寝かせたら蒸気のたった蒸し器で約６分間、豚肉を蒸しました。
すぐに焼かずに先に蒸し器で蒸すことで硬くなりがちな生姜焼きが柔らかくなるんだとか。

蒸したらワサビを拭き取り、１㎝弱の厚さに切ります（厚め）。

あとは下味(普段の生姜焼きのタレの味付け）をつけて通常通り焼けば、生姜焼きの完成です。

サバの煮つけの下ごしらえ

２品目はサバの煮つけの下ごしらえの差を調べました。

主婦代表の安田さんは買ってきた鯖の切り身の切れ目を入れ煮汁の中に入れて煮ました。

一方、料理研究家の浜田さんはサバの切り身に塩を振り、15分間置きました。
余分な水分を抜くことで水分と一緒に身の臭みが表面に出てくるため、煮た時に美味しく出来上がるんだそうです。

そして15分置いたらサバに熱湯をサッとかけ、さらに熱した油を皮目にサッとかけました。
熱湯や熱した油をかけることで塩が出してくれた表面の臭みを取り除く効果と臭みが中に戻らないように身を引き締める効果が得られるそうです。

あとは熱湯で油を洗い流し、煮汁の中で15分間煮込めば完成です。

ピーマンの肉詰めの下ごしらえ

続いてはピーマンの肉詰めの下ごしらえの差を調べました。
主婦代表の安田さんはピーマンを縦に半分に切って種を取ってそのまま使います。

一方、料理研究家の浜田さんは縦半分に切ったピーマンを一晩冷凍庫で冷凍したものを使いました。
ピーマンは一度冷凍すると苦味が取れるのでピーマン嫌いなお子さんなどにはこの方法がオススメだそう。
同様にタマネギも冷凍すると辛味成分が抜けるんですが、ピーマンは苦味、玉ねぎは辛味が抜け甘さが引き立ちます。

そしてタネ作りですが、安田さんは挽き肉に炒めた玉ねぎとパン粉などを入れてタネを作りました。

一方、浜田さんはトマトをフードプロセッサーで液状にしてフライパンで３分ほど煮詰めたものをタネに加え、30分間寝かせました。
トマトにはクエン酸や豊富で肉を柔らかくしたり旨みをアップできます。

あとはピーマンに詰めて焼き上げればピーマンの肉詰めの完成です。

浜田さんが使っていたフードプロセッサー、コンパクトで良さ気でしたね！

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米の下ごしらえ

４品目はごはん。

安田さんは普通通りにお米を研いだら水だけを入れて炊飯しました。
一方、浜田さんは研いだお米に豆乳(無調整豆乳)と水を注いで炊飯しました。豆乳を加えることでお米に足りないアミノ酸を補い、甘くコクがあるお米になるんだとか。

加える豆乳の量は水加減の1/4～1/5くらいです。米１合の場合は200ccの水が必要なので、その場合は水150ccと豆乳50ccもしくは水160ccと豆乳40ccを入れる感じです。
そしてお米が豆乳を吸い込むまで30～40分ほど寝かせて、あとは通常通り炊き上げるだけ。

試食した安田美沙子さんは、「モチモチしてて甘みがあります。美味しい！食べ比べると私の方はパサパサしてます。」と言っていました。

味噌汁の下ごしらえ

そして最後は味噌汁の味噌の下ごしらえの差です。

安田さんはスーパーで買ってきた合わせ味噌をそのまま、お湯に溶きました。
一方、浜田さんは味噌をすり鉢で擦ってから使いました。

浜田さんによると味噌は生き物なのでパッケージにギュッと詰まっている時は旨みや風味も閉じ込められてしまっている感じだそうで、それを擦ることで生き返らせてあげるんだとか。
擦るとイイ香りが立ち上ってくるので、そうしたら擦るのを終えます。

そして浜田さんは擦った味噌の中にヨーグルト（２人分の味噌に対してヨーグルト大さじ１）を混ぜました。ヨーグルトを混ぜることで味がマイルドになります。

ヨーグルトを混ぜたら10分間置き、その味噌を出汁の中でとけば味噌汁の完成です。
完成した味噌汁を飲んだ安田さんは、「コクがあって美味しい。飲んだ後の香りがいい。自分のみそ汁を飲んだ時の薄さ、味噌の風味が飛んじゃってるし全然違うと思いました。」と話していました。