特売豚肉を高級とんかつに!科学で柔らかジューシーサクッ!林修の今でしょ

4/29、林修の今でしょ講座で科学の力で特売の豚肉を高級とんかつにする方法が紹介されました。
100g198円のお肉を科学の力で100g1000円ぐらいの高級な豚肉に負けないようなとんかつに近付けようという試みです。
これを知っておけば、いつでも美味しいとんかつが楽しめますね!!
特売品の豚肉なのに高級とんかつに!

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安い特売肉を高級豚肉に変える!

まずは、特売品と高級品の肉質の違いを科学的に比べてみると明らかな違いがあったのは肉のジューシーさ。
つまり、肉に含まれる水分量です。
他にも特売品の豚肉の方が固いと判明しました。

つまり格安の豚肉を高級店のとんかつに近づけるには これらの問題点を科学で解消し、やわらかくジューシーでサクッとしたトンカツにすればいいわけです。
それを実現するのに守るべきポイントは3つだけです。

特売豚肉の水分量をアップ!

まずは、特売品の豚肉の水分の少なさを克服します。
そのためのポイントは衣にひと手間、卵に油を小さじ1杯です。

卵の中に油を入れる理由は肉のうま味を閉じ込める皮膜をつくるためです。
揚げ物は衣の中で守られた状態の中で火が通っていくので、きちんと小麦粉と卵が膜になってくっ付いていてくれないとジューシーさも保てないし旨味も逃げてしまうんです。

小さじ1杯分の溶いた卵に入れたら、しっかり混ぜます。
溶き卵に油
これで高級とんかつのジューシーさに一歩近づきました。

冷たい油から揚げる!

続いては筋切りした豚肉に塩を振って、卵(油を混ぜたもの)に浸してから均一になるようにパン粉を付けます。

ここからいよいよ揚げる工程なのですが、ここが2つ目のポイントで冷たい油から揚げます。
冷たい油から揚げることで、ゆっくりと熱が伝わっていくためギュッと肉が収縮せず柔らかく揚がるんです。

【揚げ方】

  1. フライパンに肉の厚さの半分くらいまでの油を入れ、衣を付けて肉を入れる。
  2. 肉の上から油を入れて均一になるように浸す。
    肉の上から油
  3. 火加減は弱火と中火の間くらいで10分くらいかけて油の温度を100度に上げる。
  4. 表面が少し赤くなり中から肉汁がにじんできたら肉に火が通った合図。
    肉汁がにじんできた肉
  5. とんかつを裏返して3~4分待つ。
    とんかつを裏返して3~4分待つ
  6. 一度バットに取り出しておく。

高温の油で一気に2度揚げ!

ここで、最後の重要な科学的ポイントが!
とんかつのベチャッとした衣を克服しサクサクでおいしい高級とんかつの衣を科学で実現します。

低温の油で揚げる工程はお肉に火を通す事を目的としていました。
ここからは衣を揚げるという工程で、肉と衣を揚げるというのを別の工程として分けて行うと誰でも簡単にジューシー、サクサクに揚げることが出来るんです。

肉のタンパク質は一度、火が通ってしまえばそこから新たに熱を短時間加えてもそれ以上は変化しにくいので、最初にどれだけゆっくり熱を入れるかが肉をやわらかく仕上げる大事なポイントなんです。

【2度目の揚げ方】

  1. 油を180~185℃くらいの温度にし、そこに低温で揚げたトンカツを入れる。
  2. 揚げ色がつくまで30秒から1分ほど揚げれば完成!
    揚げ色がつくまで揚げる
    とんかつ完成
  3. 切ってみるとお肉が丁度いい色味になっています。
    丁度いい揚がり具合

揚げ方まとめ

一連の流れは下記の通り。
私もトンカツを揚げるのがあまり得意ではなかったので、これからはこの揚げ方で美味しく失敗知らずに!!
  1. 溶き卵に油(大さじ1杯)を加えてよく混ぜ合わせる。
  2. 豚肉に塩を振り、1をしっかりまとわせたら均一にパン粉をまとわせる。
  3. フライパンに肉の厚さの半分くらいまでの油を入れ、衣を付けた肉を入れる。
  4. 肉の上から油を入れて均一になるように浸す。
    肉の上から油
  5. 火加減は弱火と中火の間くらいで10分くらいかけて油の温度を100度に上げる。
  6. 表面が少し赤くなり中から肉汁がにじんできたら肉に火が通った合図。
    肉汁がにじんできた肉
  7. とんかつを裏返して3~4分待つ。
    とんかつを裏返して3~4分待つ
  8. 一度バットに取り出しておく。
  9. 油を180~185℃くらいの温度にし、そこに低温で揚げたトンカツを入れる。
  10. 揚げ色がつくまで30秒から1分ほど揚げれば完成!
    丁度いい揚がり具合

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