科学的ハンバーグの作り方!麩と氷で名店の味を再現!林修

7/19、林修の今でしょ!講座では科学の力を使ってスーパーの特売ミンチ肉を名店のハンバーグの味に近づける方法が紹介されました。

今回目指したのはミート矢澤の黒毛和牛100%フレッシュハンバーグ(200g・1,814円)!

牛脂を入れてうま味&風味をアップさせ、レンチン玉ねぎで甘みを最大限に引き出します。また、氷で水分を補いジューシーにし、お麩の吸水力でで肉汁を閉じ込めます。

分量はソース以外は紹介されていなかったので参考程度に記載しています。ご自分で量を調整しながら作ってください。私も近々作ってみるので作ったら分量をもう少しきちんと記載できるかと思います。
科学的ハンバーグ

科学的ハンバーグの作り方

材料(1人分)
黒毛和牛の牛脂 1個(ひき肉100gに対して1個)
特売の国産ひき肉 100g
玉ねぎのみじん切り 1/2個くらい
氷 1個半くらい
麩 2個くらい
牛乳 20cc弱くらい
卵 1/3個弱くらい
塩・コショウ 適量
【ソース】
バター 15g
コショウ 少々
【A】
醤油 大さじ1と1/2
メープルシロップ 大さじ2
バルサミコ酢 大さじ2

【作り方】

  1. 牛脂を細かく切る。氷を細かく砕く。麩を細かく砕く。
  2. みじん切りした玉ねぎをレンジで2分加熱し、冷やしておく。
  3. ボウルにひき肉・溶き卵・牛乳を入れ、塩コショウで味付けする。
  4. ③も刻んだ牛脂と玉ねぎ・麩・氷を入れ、素早く粘りが出るまでこねる。
  5. タネを丸めたら手でキャッチボールしながらしっかり空気を抜く。
  6. フライパンを火にかけ、ハンバーグを並べたら強火で両面に焼き色を付ける。
  7. 焼き色が付いたら1cmくらの高さまで水をいれてフタをし、約8分間蒸し焼きにする。
  8. 小鍋にコショウ入れて軽く炒り、【A】を加えたらバターも加え、かき混ぜながら煮立たせる。
  9. 焼きあがったハンバーグを皿に盛り付け、ソースをかければ完成!

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2 Responses to “科学的ハンバーグの作り方!麩と氷で名店の味を再現!林修”

  1. より:

    林先生の番組で分量公開されていなかったのでこれでやってみました。卵1っことか牛乳50CCとか入れて成形できるのと思いましたが・・・・・全然できませんでした!
    たぶん分量これでは全然ダメです。牛乳ぜったい多いです。

    • medianow より:

      あさん
      大変申し訳ありません。
      テレビ画面から見て取れた感じで参考に書きましたが、水分量が多くなりすぎですね。
      ホントにすみません。私も近々作ってみる予定ですが、一応他サイトで確認して分量を訂正しました。

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