桝谷シェフ絶品鮭茶漬け&水菜サラダレシピ!贅沢ハマグリ出汁で作る!ホンマでっか

11/18、ホンマでっか!?TVでイタリアンの桝谷シェフがさんまさんの大好物の絶品鮭茶漬けのレシピと水菜のサラダのレシピを紹介していました。

材料の分量は紹介されていないので、見た感じで書いていますので分量は調整しながら作ってください。
桝谷シェフ絶品鮭茶漬け

桝谷シェフ絶品鮭茶漬けレシピ

鮭の冷製燻製は、燻製するとはいえ素人だとどのくらいの時間置いたらいいか分からないし、刺身用を買って燻製にチャレンジした方が無難かもしれませんね。あたったらヤダし(^_^;)

材料
ハマグリ(アサリでも可)20個くらい
昆布 10cm角くらい
皮付き鮭 5切れ(塩鮭でも何でも可)
グラニュー糖 少々
燻製用チップ 中華鍋の底に敷き詰める量
焼き海苔 適量
本わさび 適量
あられ 適量
  1. 水を入れた鍋にハマグリと昆布を入れ、火にかける。
  2. 鮭の皮を取り、皮は鱗を取る。
  3. 鮭の身と皮を燻製用の網に乗せ、軽くグラニュー糖をふる。
    ※グラニュー糖で旨味を増し香りが付きやすくする。
  4. 中華鍋にチップを入れて火をつけ、炎が出たら上に鮭がのった網を載せる。
  5. 大きなボウルで上からフタをし、10秒したら鍋の底を氷水に浸けておき冷製燻製を作る。
  6. 1の鍋の火加減を強火にしアクが鍋の中心に集まったら中火にしてアクを取り、ダシの完成。
  7. 焼き海苔を炙る。
  8. 燻製した鮭の身を取り出し、大きめにほぐす。
  9. わさびをおろし、包丁で叩く。
  10. 丼にご飯を盛り、あられ・刻んだ海苔・鮭をのせる。
  11. アサリのダシを注ぎ鮭を霜降りにし、わさびをトッピングして完成!。

水菜サラダレシピ

材料
水菜
油揚げ
炒りゴマ(白)
ポン酢:オリーブオイル 1:1
鮭の皮の燻製
  1. 炒りゴマをフライパンで軽く炒る。
  2. 油揚げはフライパンで両面に焼き目をつけ、千切りにする。
  3. 燻製した鮭の皮をフライパンでカリカリに焼き、適当な大きさに切る。
  4. 器に適度な長さに切った水菜を入れ、炒りゴマを振り、上に油揚げと鮭の皮をトッピングする。
  5. ポン酢とオリーブオイルを合わせたドレッシングをかけて完成!

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