科学で絶品ステーキの焼き方!ステーキソースレシピも!林修の今でしょ講座

4/28、林修の今でしょ!講座で科学で料理が美味しくなるということでフランスの調理師学校を主席で卒業し科学料理のとりこになったシェフ水島先生が特売品の牛肉を高級ステーキに変える調理法を紹介してくれました。

美味しそうだけど結構手間がかかりそうかな~。でも挑戦してみる価値はありそう?ステーキソースだけでも挑戦してみたい!
科学的ステーキの焼き方

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使うのは赤身肉

今回は特売の赤身のお肉を使って調理します。
もちろん霜降りのお肉が美味しいっていうのはあるんですが、実は赤身の方が美味しさが含まれているんです。

科学的に見てみると肉のうまみ成分であるアミノ酸は脂身の部分よりも赤身の部分に多く含まれていて、赤身のお肉であればたとえ特売品であっても科学的に旨味をしっかりと閉じ込めてやれば高級なヒレステーキの味に近付く事が出来るというから、これは期待したいですね!!

ただし、赤身の方が焼くのが難しく、固くなりやすいので、だからこそ科学的な知識を知っている意味が出ます。
今回は100g400円ぐらいのねヒレ肉を使って100g3000円ぐらいの高級なヒレ肉に近付けます。

特売肉を高級ステーキに変える調理法

まずは特売品と高級肉の肉質の違いを科学的に調べてみると明らかな違いがあったのは肉の固さ!
他にも肉に含まれる水分の量や肉から出る香りに違いがあったんです。

この固い、水分が少ない香りが少ないという特売の牛肉のこれらの弱点を科学で、やわらかく、ジューシーで香り高い高級なステーキ肉に近付けていきます。

高級ステーキ肉に近付けるための下準備

まず高級ステーキ肉に近付けるための下準備としてサラダ油で浸したキッチンペーパーでお肉をくるみます。
安いお肉というのはアクや臭みなどのドリップが非常に出やすいのですが、サラダ油はそういった臭みを取ってくれる効果が期待できます。

サラダ油でひたひたになるくらいにキッチンペーパーを浸す。(この時点では含ませるだけ)
サラダ油を含ませたキッチンペーパー
油でギトギトになってしまう気がしますが、これだけの量を特売品の牛肉の臭みを取る事が出来ないんだそうです。
この油の量で肉がベタベタになると思ってしまいますがこのあと、肉を焼く事で肉の表面の油っぽさはキレイになくなりますので、ご安心を!

特売品の牛肉の少ない香りを克服!

続いては、特売品の牛肉の少ない香りを克服し、高級ステーキ肉のような牛肉の香りを科学で実現します。

香りを実現するのに使うのは牛脂(できれば和牛の牛脂)です。
和牛には脂の部分に和牛香といわれる甘い独特の風味があります。
あの香りの中の成分の1つにラクトンというのがあり、そのラクトンという成分が多ければ多いほど いい香りが出るので使う脂は出来れば、和牛のものを使うのがオススメ。

牛脂をスライスして肉の表面(両面)になるべく隙間なく敷き詰めてサラダ油を浸したキッチンペーパーの上に置いてしっかりと包む。
ステーキに牛脂を並べる
包む
油をたっぷり使いますが、肉の中にサラダ油や牛脂が入っていくということはなくサラダ油は臭み取り、牛脂は香りづけだけなのでカロリーは大丈夫です。

牛脂で包むのは網脂で包まれている肉ってたまにありますよね、あの手法を家庭用として使ったものです。

柔らかくジューシーに焼く!

続いては特売品の牛肉の固さを克服し高級ステーキ肉が持っているやわらかさを科学で実現します。

高級ステーキ肉が持っているやわらかさを実現するにはフライパンで焼く前に低温のオーブンで焼きます。
これが実はフライパンで焼くよりも普通の人が失敗をせずにジューシーでやわらかくする1つのポイントになります。

フライパンの上に肉を直に乗せると肉の温度が急激に上がっていきますが、動物の細胞というのは急激に温度が上がるとすごく収縮をしてしまうんです。
そうするとアミノ酸が水分と一緒に出てしまうので美味しさが減っていってしまうという結果に。
そうならないためには まずは低温のオーブンでゆっくりと加熱してあげる事が水分量をキープして、なおかつ柔らかく仕上げてあげる秘訣になります。

【オーブンで焼く時の注意点と焼き方】
肉の下が熱くなりすぎないようにバットやお皿の上に網などを敷いてその上に、肉を乗せます。
120℃のオーブンで15分焼き、裏返してさらに10分焼きます。
バットに乗せてオーブンで焼く
時間がかかる印象がかかる印象がありますが、メインのお肉を初めに焼き始め、それから前菜やソースなどを準備し始めるとそういった準備をしている間にお肉が焼けます。

25分後のお肉はこんな感じで、周りがほんの少し白っぽくなっているかなという感じ。
これでOKです。
オーブンで焼いた肉

フライパンで焼く

これからフライパンで焼いて中まできっちり火を通していきますが、ここでステーキを更においしく食べるための科学的テクニックをご紹介。

塩・こしょうはオーブンで焼いた後にします。
先に塩をしてしまうとお肉は、たんぱく質なので水分が出てきてしまうので必ずオーブンで焼いた後にします。
ここで塩の分量ですが、塩分はどんな料理でも一定の0.8%となります。
これは人間の体内の塩分濃度が約0.8~0.9%で人間が食べる時はそれに近いぐらいの塩分を食べるものに与えてあげると体にとても良く、もちろん体にとっていいという事は美味しいという事になるわけです。

両面に塩をふったら、いよいよ焼いていきます。
肉に乗せていた牛脂をフライパンに入れ、強火で30秒ほど焼いて表面に焼き色が付いたら裏面はほんの5秒ほど焼いて終了です。
ステーキを焼く
焼きあがったらバットに乗せ、コショウをします。
胡椒は清涼感や香りがスゴク重要なので熱々のフライパンで胡椒を振ると焦げて苦味が多く出てしまうので、取り出してから振ります。
胡椒を振る

最後に肉を休ませる

焼き上げたら最後に重要な最後の科学的なポイントがあります。
この方法は肉汁を肉の中に閉じ込めるために超高級ステーキハウスでも実際に行われているものです。

それがアルミホイルで焼いた肉を包んで休ませるということ!

加熱された肉の内部は細胞内の水分が膨張して動いている状態で、その状態で肉を切ると中から、肉汁があふれ出してしまいます。
切った時にうまみ成分を逃さないためにも中の水分が落ち着くまで寝かせておくというのは理にかなった調理方法なんです。

125年の歴史を持つ帝国ホテルのステーキハウス嘉門の2万円近いコースで出される高級ステーキでも肉を休ませるという科学的テクニックが使われているんですよ。
ちなみに帝国ホテルでは肉の脂身の上で、焼いた時間と同じだけ休ませています。

番組ではステーキソースを作っている間、ずっと休ませていました。

絶品ステーキソースの作り方

せっかく焼いたステーキ!おいしいステーキソースで食べたいですよね。
このステーキを最高においしいものにしてくれて、しかも身近なものの組み合わせで出来てしまうソースを水島先生が教えてくれました。

うまみ成分たっぷりのお手軽ソースのベースとなるのは赤ワインとみりんです。
赤ワインとみりんはどちらもアルコールが入っているので一緒に加熱すると旨味だけが残されてソースの材料として最適なんです。

バターの分量は紹介されていませんが、あの量からいくと大さじ3とちょっとくらいはあるんじゃない?っとことで50gと記載しておきます。

材料
ワイン 30g
みりん 20g
塩 0.4g
バター 50g

【作り方】

  1. 鍋にワインとみりんを入れて弱火にかけ、とろみが出たら塩を加える。
    ステーキソース
  2. 塩を加えたら一旦火からはずしバターを鍋の端に入れる。
    バターを加える
  3. 再び弱火にかけ、泡だて器を左右に素早く動かして少しずつ溶け出るバターと液体を乳化させる。

    乳化をしっかりさせないと分離してしまい美味しくなりません。

    乳化させる

  4. 最後までしっかり混ぜて完成!
    ステーキソース完成

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One Response to “科学で絶品ステーキの焼き方!ステーキソースレシピも!林修の今でしょ講座”

  1. 名無しの肉屋さん より:

    こんなに手間かかるなら、素直に霜降りの
    和牛のステーキ肉を買って、焼いて食べる(笑)
      
    これって、TV局が一般大衆に肉質の良くない粗悪な外産の
    赤身肉を買わせようと煽動してるように思えてしまう。というのも
    実は韓国が、自国の牛肉を日本に買わせようとしているんだわ。
    でも、韓国産の牛肉は霜降りになってなくて、どれもスジが多く、
    肉質の粗い赤身肉なわけ。
      
    だからテレビ局は、霜降りより赤身肉の方が良いってことにして
    まずは赤身肉のステーキの需要を増やし、それから韓国産の
    牛肉を安定して輸入させようと……つまり、韓国人の手助けを
    してるのかなって思えてしまう。
      
    そもそもステーキとして赤身肉はさほど良質ではないです。

    新鮮で弾力があり、火の通りが良く、スジのない柔らかで
    きめ細やかな肉質……これが世界共通のよいステーキ肉の
    条件です。アルゼンチンでも、米国でも、仏国でも、日本でも。
      
    ですからランプ肉のような赤身をステーキにする場合ほど、
    柔らかくて、旨みがあり、しっとりとした後味を意識して調理
    します。内部がパサついては台無しなので、肉の厚みにも
    慎重になるのです。(このTVの赤身肉は肩の部分でしょうか。
    少し厚みにかけるような気がします)
      
    日本では、ステーキとして不向きな赤身のクズ肉は挽肉として
    以前から消費されています。だから赤身肉が食べたいのなら、
    無理にステーキにせず挽肉料理を食べればいい。だから、
    「あれ? おかしいなぁ」 って思ってしまうんですよ。我々からすると。

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