プロのまかない飯レシピ・菰田シェフの炸醤を使ったチャイナカレー!ヒルナンデス

6/15、ヒルナンデスでプロのまかない飯ということで渋谷にある菰田シェフのお店「スーツァンレストラン陳」の魔法の肉みそ炸醤とそれを使ったレシピと特に美味しいというチャイナカレーレシピが紹介されました。
菰田シェフの炸醤を使ったチャイナカレー
俺の割烹とHATAKE AOYAMAのまかないレシピは別記事に記載しています。


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特製の万能味噌 炸醤レシピ

味の決め手になる万能味噌 炸醤(ザージャン)の作り方を覚えれば、その後の2品が作れるし、マーボー豆腐と担々麺にも使えます。

また野菜炒めやもやしサラダ、インスタントラーメンのトッピングにもGOOD!
特製の万能味噌 炸醤

材料
豚ひき肉 300g
酒 大さじ1
醤油 大さじ2
甜麺醤 大さじ2

【作り方】

  1. サラダ油をひいたフライパンで豚ひき肉をほぐしながら炒める。
  2. 豚肉の水気がなくなってきたら酒・醤油・甜麺醤を加えて炒める。
  3. 肉をよけてみて油が透き通っていたら豚ひき肉が旨みを吸った証拠なので、その状態になったら完成!
    脂が透き通ったらOK

刻み野菜のピリ辛味噌炒めレシピ

まずは、ご飯がすすむ浅漬けと炒めた秘伝の魔法の肉味噌レシピです。
これについては分量は紹介されていないので、見た感じで書いている部分と浅漬けならこのくらいだろうという分量で予想して書いている部分があるので参考程度にしてください。
刻み野菜のピリ辛味噌炒め

材料
【浅漬け用】
キャベツ 5枚
にんじん 1/3本
きゅうり 1/2本
大根 1/4本
セロリ 1/3本
白菜 2枚
紹興酒 大さじ2
塩 小さじ1/3
——————————
赤唐辛子(種を取って1/3くらいに切る)1本
酒 大さじ1と1/2
砂糖 少々
醤油 小さじ1と1/2
コショウ 少々
サラダ油 少々
炸醤 おおさじ4くらい
白ネギ(みじん切り)適量
ラー油 適量

【作り方】

  1. 野菜を全てみじん切りにしてボウルに入れる。
  2. 紹興酒と塩を加えて揉みこむ。
  3. 重石を乗せ約1時間放置する。
    野菜浅漬け
  4. フライパンに油をひき、赤唐辛子を弱火で炒め風味を油に移す。
  5. 1時間置いて置いた浅漬けの水気を切りフライパンに加え、炒める。
  6. 特製の万能味噌を加え炒め合わせる。
  7. 白ネギを入れラー油で香りづけすれば完成!

チャイナカレーレシピ

最後は5分で簡単に作れる万能肉味噌 炸醤で作るなすのチャイナカレーレシピです。
チャイナカレー

材料(4人分)
ナス 4本
サラダ油 適量
【A】
にんにく(すりおろし)小さじ1と1/3
ショウガ(すりおろし)小さじ2
豆板醤 大さじ2と2/3
サラダ油 大さじ4
トマトケチャップ 大さじ2
———————-
カレー粉 小さじ2
鶏がらスープ 適量
炸醤 400g
【B】
紹興酒 大さじ1と1/3
醤油 小さじ2と2/3
砂糖 大さじ2と2/3
コショウ 少々
———————–
青菜 適量(ほうれん草・小松菜でもOK)
長ネギ(青部分は適当な大きさにカット、白い部分はみじん切り) 1本
水溶き片栗粉(片栗粉大さじ4・水120cc)
酢 小さじ2
ラー油 大さじ4

【作り方】

  1. ナスを大き目の角切りにし、油で吸揚げする。
  2. ナスの断面が緑色になったら油をきって置いておく。
    チャイナカレー
  3. サラダ油(大さじ4)をひいたフライパンAを入れて軽く炒めたらカレー粉を加えてさらに炒める。
    チャイナカレー
  4. カレー粉の香りが立ったら鶏がらスープを加え、油をきったナスを入れ、炸醤を加えて混ぜる。
    チャイナカレー
  5. 軽く混ぜたらBを加えて混ぜ合わせ、適当な大きさに切った青菜・長ネギを加える。
    チャイナカレー
    チャイナカレー
  6. 野菜に火が通ったら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
  7. とろみが付いたら酢を加えて味をまろやかにし、ラー油で味を調えれば完成!

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