お好み焼きの名店きじオーナー戸田シェフ直伝お好み焼きレシピ!なるほどレストラン

5/5、発見!なるほどレストラン 日本のおいしいごはんを作ろう!でミシュランガイドビブグルマンにも選ばれた お好み焼きの名店「きじ」オーナーの戸田シェフが美味しいお好み焼きの作り方を紹介してくれました。

後半にはオリジナルの万能!豆板醤マヨソースの作り方も紹介されますよ♪
キジのオーナー監修・海鮮ミックスお好み焼き

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お好み焼きフワフワ生地作り

まずはお好み焼きのもとになるフワフワの生地作りからです。プロのコツが散りばめられているので作る時の参考になりますね^^

春キャベツは食感を活かすため上下で切り分け、それぞれ部位で切り方も変えて使います。

材料
春キャベツ 1/4個くらい
小麦粉 110g
ベーキングパウダー 1g
山芋 5g
カツオ・昆布・鶏ガラでとったダシ 110g
長ネギ 少々
紅ショウガ 少々
天かす 少々
卵 1個
鰹粉? 少々
  1. 春キャベツは上下で半分に切り分ける。
    春キャベツは上下で半分に切り分ける。
  2. 柔らかい上半分は細長く千切りにする。
    柔らかい上半分は細長く千切りにする
  3. 固い下半分は細かくみじん切りにする。
    固い下半分は細かくみじん切りにする
  4. 長ネギは輪切り、紅ショウガはみじん切りにしておく。
  5. ダマにならないようボウルに小麦粉とベーキングパウダーだけを入れ、泡だて器でかき混ぜてなめらかにする。
  6. 粉がなめらかになったら、カツオ・昆布・鶏ガラのダシを入れ泡だて器で小麦粉を溶く。

    小麦粉とダシは1:1の割合です。

  7. なめらかになったら、山芋を入れてよく混ぜる。
    山芋を入れてよく混ぜる
  8. 春キャベツと混ぜた生地、長ネギ、紅ショウガ、天かす、鰹粉を大きなボウルに入れ、お玉で空気を含ませるように大きくかき混ぜれば生地の完成。
    生地と具材を空気を含ませるように混ぜる

お好み焼き焼き工程

ここからはいよいよお好み焼きを焼く工程です。番組ではジンドウイカやアカザエビなどを使っていますが、一般的な海産物に置き換えればお家でも真似できますよね。

材料
ジンドウイカ
アカザエビ
ミズダコ
鹿児島産黒豚バラ肉
桜えび
大葉

【焼き方】

  1. ジンドウイカ・アカザエビは大きめにカットし、歯ごたえのあるミズダコは小さめにカットする。
  2. 鉄板に生地を広げ桜えびを乗せ、大葉をちぎって乗せたらアカザエビ・ジンドウイカ・ミズダコ・バラ肉をトッピングし、3分焼く。

    ホットプレートがある場合はホットプレートで焼くのがオススメですが、どうしてもフライパンで焼きたいという場合は弱火でじっくり焼きます。

    生地にトッピング
    生地にトッピング
    生地にトッピング

  3. 3分焼いたら、思い切ってひっくり返す。
    ひっくり返す
  4. 裏返すと豚肉から油が出てくるので、その油をお好み焼きに全部吸わせるため生地にまんべんなく穴を開ける。
    生地に穴を開ける
  5. 再度返す際は具材が飛ばないようにヘラで優しく受け止めてて返す。
    ヘラで押さえて返す
  6. ヘラで持ち上げてみて、お好み焼きが折れなければ焼き上がり!
    持ち上げてみて折れなければ焼き上がり

海鮮ミックスお好み焼き仕上げ

最後に焼きあがったお好み焼きの仕上げに入ります。

材料
ヒシウメタマリソース
マヨネーズ
かつお削り粉
青海苔

【仕上げ】

  1. 焼きあがったお好み焼きにヒシウメタマリソースをなるべく薄めに塗る。

    食材を活かすため塗りすぎない!

    ソースを薄く塗る

  2. マヨネーズ・かつお削り粉・青海苔を振りかけて完成!
    キジのオーナー監修・海鮮ミックスお好み焼き
  3. 完成したお好み焼きに下記で紹介された豆板醤マヨソースをつけて食べると味の変化が楽しめます。
    豆板醤マヨソースをつけて食べても美味

万能!豆板醤マヨソースレシピ

豆板醤マヨソースはお好み焼きだけでなく、野菜スティックなどにつけて食べても美味しいそうです。

材料
マヨネーズ 大さじ2
豆板醤 小さじ1
ケチャップ 大さじ1
ごま油 少々
レモン ひと絞り

【作り方】
全ての材料を混ぜ合わせるだけ。

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