あさイチ・ゆずドレッシングレシピと注目成分「ヘスペリジン」の驚きのパワー!

12/16、あさイチ 今が旬!ゆず まるごと使いこなし術!でフランス料理店のシェフが「ゆずドレッシング」の作り方を紹介してくれました。
また、ゆずの注目成分「ヘスペリジン」についても紹介!
柚子

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柚子は香りが良く、焼き魚に絞ってかけたり、皮を彩りに使ったり、ゆず湯に使ったりは普段の生活ですると思いますが、なかなか他の使い方は思いつきませんよね。
そこで柚子の新たな活用法を探してフランス料理店を訪れました。

なんでフランス料理店?と思ってしまいますが、実は今フランスのシェフの間で柚子が大人気で多くの名店が料理のアクセントとして柚子を使っているんです。

ゆずドレッシング・レシピ

ゆずドレッシング
日本の食材を使いこなして25年のフランス料理店オーナーシェフのフィリップ・バットンさんに新しい柚子の使い方として「ゆずドレッシング」の作り方を教わりました。

ゆずドレッシングをサラダにかけると口の中いっぱいに柚子の香りが広がり、宮下さんも「ゆず畑にいる感じ♡」と言っていました。

ゆずドレッシングの作り方

材料(作りやすい分量)
ゆず 1コ
ゆず果汁 25ml
オリーブ油 100ml
塩、こしょう 適量
  1. ゆずの表面の黄色い皮を包丁で取り除く。
    これは最後に加えるので取っておいてください。
  2. タネを取り除き、白いワタ付きのままザックリ切ってミキサーに入れ、粘りが出るまで混ぜボウルに開ける。
  3. オリーブ油・塩・こしょうを加えてよく混ぜ合わせドレッシング容器に移す。
  4. 1で残しておいた黄色い皮をすりおろしてドレッシング容器の上から加えれば完成!

柚子の白いワタにはヘスペリジンが豊富!

柚子の白いワタ
ゆずドレッシングは柚子を丸ごと使っているからビタミンCもたっぷりで、その量はなんとレモンの1.5倍!
さらに柚子には体内に吸収されたビタミンCを長持ちさせる成分も多く含まれていることが分かってきました。

ゆずの成分研究を15年に渡り行っているバイオ関連メーカー食品ヘルスケア素材課 課長の三皷 仁志(みつづみ ひとし)さんに伺ったところ、
体内に吸収されたビタミンCを長持ちさせる成分「ヘスペリジン」柚子の白いワタの部分に多く含まれているんだそうです。

ビタミンCは腸から体内に吸収されると動脈硬化や癌の原因とされる活性酸素を取り除いてくれます。
しかし働いているうちに酸化され、やがて分解されてしまいます。

ところがヘスペリジンをビタミンCと一緒に摂取するとビタミンCが酸化して分解される前にヘスペリジンがビタミンCを元に戻してくれるんです。
その結果、ヘスペリジンを加えない場合に比べ加えた場合はビタミンCが残っている量が4倍にもなります!

三皷 仁志ら 第5回 糖転移ヘスペリジン・ビタミンP研究会 発表会(2013)
ラットの細胞内に残ったビタミンCの量
ゆずドレッシングにシェフのバットンさんも白いワタの部分を使っていたので、これでヘスペリジンの量がUP!

さらにこの白いワタには別の効果もあるんです。
それは白いワタの部分をドレッシングに使うと粘りが出てドレッシングが分離しにくくなるということ。

ゆずの成分研究をしている三皷さんに白いワタを入れたドレッシングと入れないドレッシングを比較実験してもらうと、混ぜ合わせた直後はあまり変わりありませんでしたが10分後、白いワタなしは分離し、ワタありの方は混ざった状態をキープしていました。

たださすがに1日くらい置くとオリーブオイルと柚子成分が分離してしまうので、使う前にはよく混ぜてくださいね!
そうすればヘスペリジンが全体にしっかりと混ざり、ヘスペリジンの吸収量がアップしますよ^^

まだまだある!ヘスペリジンの嬉しい効果!

ヘスペリジンには体内のビタミンC量を保つ効果だけでなく冷え性改善にも効果が!
15℃の水に1分間手を入れた後にどれくらいの速さで体温が戻るか調べたところ、ヘスペリジンを摂取していない場合は30分たっても温度が戻らなかったのに対し、ヘスペリジンを摂取していた場合はほぼ15分で温度が戻り始め、30分後には完全に戻っていました。

柚子のワタに多く含まれているヘスペリジンが体内に入ると血管拡張物質に働きかけ毛細血管を拡張させます。その結果、血流が良くなるそうです。

この他にもヘスペリジンには高血圧の改善、中性脂肪・悪玉コレステロールを下げる効果もあります。

柚子に含まれるヘスペリジンの量は色々ある柑橘類の中でも特に多く、みかんの20倍・レモンの3倍と言われています。
まさに柚子は生活習慣病の予防・改善に役立つ果物という訳です!

ちなみに1日のオススメ摂取量は2個だそうですが、1個でも半分でもそれなりの効果は期待できるそうです。

ゆずドレッシングアレンジレシピ・白身魚のカルパッチョ

白身魚のカルパッチョ
材料(作りやすい分量)
【カルパッチョソース・混ぜ合わせておく】ゆずドレッシング 100ml、バルサミコ酢・しょうゆ 各大さじ1/2
スズキ・鯛などお好みの刺身用白身魚 1切れ
青じそ(細切り) 適量
パルメザンチーズ(薄切り) 適量
ピンクペッパー 適量
フライドガーリック(薄切り) 適量

白身魚のカルパッチョの作り方

  1. 薄切りした白身魚を皿に盛り、混ぜ合わせたカルパッチョソースをかける。
  2. 青じそ、パルメザンチーズ、ピンクペッパー、にんにくを好みで散らせば完成。

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