焼き味噌&辛味大根絞り汁で食べる高遠そば!長野県伊那市-秘密のケンミンSHOW

伊那市に住む長野県民はそばつゆに焼き味噌を混ぜて食べる!?

12/4、秘密のケンミンSHOWがやってきたのは四方を山に囲まれた長野県南部に位置する伊那市。この山間の地につゆほども知らなかった秘密のごちそうがあるんだとか。
長野県伊那市・高遠そば長野県伊那市・高遠そば

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長野県伊那市の秘密のごちそう・高遠そばとは?

その秘密のごちそうとは、そばつゆに信州味噌で作った焼き味噌を溶き、おろした辛味大根とネギを加えて混ぜたものに、おそばを付けて食べる高遠そばと呼ばれるお蕎麦でした。
ちなみに、このそばつゆは「からつゆ」と呼ばれています。

番組では長野県伊那市にある高遠そば「ますや」さんを訪れ、そのお蕎麦を拝見。
すると、お客さんはヘラについた焼き味噌を箸で小さなすり鉢に入れ、そこにそばつゆを加え、すりこぎでスリスリ♪
そこへおろした辛み大根とネギを投入し混ぜたら、お蕎麦につけていただきます!
そばmeets焼き味噌

味噌とお蕎麦って合うの?

食べている人に、お蕎麦を味噌を溶いたそばつゆに付けると蕎麦の風味や香りを消してしまわないのか聞いたところ、
ある男性は「逆に生きてくるんじゃないですか?味噌で。そう思いますよ。もちろん味噌は強いですけど、香りもいいし、香ばしさが出るでしょ。そばとコラボしてます完全に。パーフェクトです!」、
またある女性は「この大根が辛味大根っていう大根をすってあるんです。辛味大根の辛味がちょうどお味噌とあって美味しいです。」と言っていました。

お店によっては辛味大根の絞り汁が出てくるところも

長野県伊那市にある高遠そば壱刻では、高遠そばの薬味として焼き味噌・辛味大根おろし・ネギは定番で出てきますが、さらに辛味大根の絞り汁を出してくれます。

お客さんは、その辛味大根の絞り汁に焼き味噌・辛味大根おろし・ネギを入れ、そしてそばつゆ、と思ったらそばつゆは入れずに絞り汁・焼き味噌・辛味大根おろし・ネギを混ぜたものに、蕎麦を付けて食べていました。

すごくシンプルなんだけど、蕎麦の味と香りがすごくするらしく、残ってしまったそばつゆは蕎麦湯を飲むときにちょっと使うくらいなんだとか。

高遠そばの作り方は?

高遠そば「ますや」で高遠そばの作り方を見せてもらうと、まずお蕎麦は地元高遠産のそば粉を使用した甘みと風味が特徴の絶品手打ちそば。
続いて味のベースである蕎麦つゆは、甘みが味噌の合うという鯖節メインの出汁に醤油・みりん・砂糖で作る、いわゆる返しを合わせた一般的なもののようですが店主によると「もりそばのつゆよりかなり薄いです。味噌を入れてちょうどいいくらいの濃さにしています。」とのこと。

そして信州味噌を焼き味噌専用というしゃもじに薄く塗りつけて電気グリルにしゃもじごと投入し5分焼きます。
焼き味噌にするのは香ばしい香りを立たせるためで辛味大根の強い味と焼き味噌の強い香りが、そばを引き立たせてくれるんだとか。生味噌だと辛味大根の辛さがあまり中和されないのと同時に香りが出ないので美味しくないそうなので、辛味大根には焼き味噌がベストマッチということですね!
あとは自家製の辛味大根をすりおろし、お蕎麦を茹でれば完成です。

もっと詳しく作り方を知りたい方は、高遠そば・ますやさんのHPにそばつゆの作り方が詳しく掲載されているのでご覧になってみるといいですよ^^

高遠そば ますや 高遠そばの伝統とその作り方

その他、6/18に紹介されたケンミンSHOW2015激うまグルメをまとめた記事も宜しければどうぞ。

そもそもなぜ焼き味噌と辛味大根でお蕎麦を食べるの?

長野県伊那市にある高遠そば組合は、「そばを焼き味噌と辛味大根で食べる食べ方は戦国時代からあったと考えられています。高遠町は標高も高く、寒冷地のため冬は作物が穫れなかったので痩せたと土地でも育つそばを冬の非常食として食べていました。その当時はまだ醤油を使ったそばつゆが存在しなかったので、身近にあった信州味噌を香ばしく焼いて、冬に旬を迎える辛味大根の絞り汁を使ったという身近にあった食材を使いながら生まれてきた食べ方の文化ではないかなと思います。」と語っていました。

スーパーでも高遠そばは買える!そしてその隣には

ゲストの長野ケンミンである羽場裕一さんは、高遠にある高遠高校出身で出てきたお店は全部知っていて、中でも壱刻が特に大好きで、そばつゆなしで絞り汁と焼き味噌だけで食べるのが好みだそうです。そして長野県ではスーパーにも高遠そばが売られていて、お蕎麦の隣では専用の焼き味噌つゆも売られていいて、家庭でも簡単に高遠そばが楽しめるようになっているそうです。

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