お米マイスターが教える米の正しい研ぎ方とオススメの米「さがびより」林修の今でしょ!

12/2、林修の今でしょ!講座でお米の味が劇的変化・平成のお米の研ぎ方講座と今年一番おすすめのお米が紹介されました。紹介してくれたのは五ツ星お米マイスターで米専門店「スズノブ」の店主・西島豊造さん。
お米、精米技術、炊飯器がここまで進化する中、あなたの研ぎ方だけが古いかもしれません!研ぎ方も進歩させて美味しいお米を炊けるようになりましょう~!
象印 南部鉄器・極め羽釜

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お米の研ぎ方についての昔の常識は今の非常識?!

お米を研いだ後、お米を水に何時間も浸けていませんか?
最近のお米は2時間も浸けるとほぼ100%吸水が終わっているそうで、それ以上長い時間浸けるとお米の食感が柔らかくなってしまう(ふやける)だけで美味しくはならないんです。炊飯器によってはスイッチを入れると吸水をしながら炊いてくれるのでMAX2時間吸水させれば、それで十分です。

また、ご飯を炊く時にお酒を加えたり、炭を入れたりするのも今のお米ではNGです。お酒を入れると炊飯器によっては中の黒いコーティングがお酒で溶けてしまう可能性があります。なのでお酒を入れるのは絶対やめましょう。

炭を入れるというのは米のカビ臭さやヌカ臭さ、虫臭さを取るためのものですが、最近のお米はそういったことはないので炭を入れても効果がないので入れる必要がありません。

90秒でお米の味が劇的変化!お米が美味しくなる平成の研ぎ方

3つのポイントさえ押さえれば、簡単に美味しいお米を炊くことが出来ます。最近のお米はいわゆる米が立つという状態になるように作られているので、普通に炊いて米が立たない場合は研ぎ過ぎの傾向があるんだそうです。

  • ①最初はすすぐだけ!×2回
    最初の水はミネラルウォーターか浄水器のお水がオススメです。

    お釜に米を入れたらたっぷりと水を注いで軽くかき混ぜたらすぐに捨てます。これを2回繰り返します。(2回を10秒以内に終わらせるのが理想。)

    最初の水は種の保存のルールでお米が水を吸って生き返ろうとするので、お米が最も水を吸水します(約6割をここで吸います)。
    なので最初のお水はなるべくいい水を使うようにします。
    また、水を捨てるまでにモタモタしていると、ヌカ臭さやホコリも全部入ってしまうので、とにかく急いで捨てるようにしましょう。
  • ②水を入れずに下画像のように指を広げる感じでお米をシャカシャカという音をさせながら20回研いで2回すすぎます。
    米を研ぐときの手
    20回研ぐと米の下に汚れた水が溜まるので、それを捨てるために水道水を入れて汚れた水を捨て、また水を注いですすいで捨てます。
    水を入れずに研ぐのは米に傷をつけて、炊く時に米が水を吸いやすくするためです。
  • ③最後は水を入れずに指を広げる感じでお米をシャカシャカと音をさせながら10回研いで2回さっとすすぎます。

    最後に10回研ぐのは落としきれなかった米ぬかを落とすためで、最後に炊飯するための水を注いで水の下にお米が見えていればOKです。
    少し白く濁るのはお米のデンプンのせいなので、これを捨てるとお米の旨みも捨ててしまうことになるので水が透明になるまで研ぐのはやめましょう。

ジョブチューンでも西島さんはお米について語っていたので宜しければご覧ください。

五ツ星お米マイスター西島さんが選ぶ 本当は教えたくない今年1番美味しいお米

西島さんが今年一番に選ぶのは「さがびより」という品種のお米です。全国生産量の約2%しかない佐賀県でのみ作られている希少なお米で西島さん的にはこれが美味しいかなと思うと言っていました。

さがびよりは粒が大きくモッチリとした食感で甘みと香りが芳醇!それでいてどんなお料理にも合うオールマイティなおコメです☆

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