ジョブチューンで紹介された豆腐・パン・チーズ・納豆・醤油・ソーセージ・こんにゃく・味噌・千枚漬のぶっちゃけランキング

11/22　ジョブチューン 日本の超一流職人が大集合！身近な食材の常識が覆る！で紹介されたのぶっちゃけランキング。

登場したのは八丁味噌職人・竹内徹さん、納豆職人・高星大輔さん、醤油職人・新古敏朗さん、こんにゃく職人・石橋渉さん、刀鍛冶職人・吉原義一さん、パン職人・成瀬正さん、豆腐職人・川島義政さん、千枚漬職人・村井明さん、女流陶芸家・四代 徳田八十吉さん、チーズ職人・宮嶋望さん、ソーセージ職人・片平琢朗さんら超一流職人の方々。

私の興味があったものだけを記事にしますので、抜けるランキングもありますがご了承を。

第11位：豆腐を美味しく食べるためにやってはいけないことは水にさらす事

豆腐のぶっちゃけを紹介してくれたのは豆腐職人・川島義政さん。

川島さんは佐賀県唐津市で江戸時代から200年以上続く老舗豆腐店・川島豆腐店の９代目で、今では豆腐料理の定番ともいえる「ざる豆腐」を考案した生みの親なんです。

川島さんのざる豆腐は一ざる3780円(2kg送料込)と一般的な豆腐と比べるとおよそ18倍の価格！独特な舌触りと濃厚な大豆の味わいで日経新聞・全国のおすすめ豆腐ランキングで１位を獲得していて、まさに日本を代表する豆腐職人さんです。

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そして、川島さんが紹介した豆腐のぶっちゃけは「豆腐を美味しく食べるためにやってはいけないことは水にさらす事」です。

豆腐を水にさらすとどんどん旨みが水に抜け出てしまいます。豆腐を買ってきて保管する時はまずは容器に入っていた水を捨て、ザルか皿に入れてラップで覆い、水が出たらその水は捨てるようにします。

でもスーパーで売っている時は水に浸かっているけど、それはなぜ？

販売する時にパックに水を入れるのは破損を防ぐためであって、美味しさのためではないそうです。
そして昔ながらのお豆腐屋さんが水に浸けて販売しているのは昔は冷蔵庫がなく豆腐を冷却する方法は水で冷やすしかなかったため、現在もそれを続けているのだとか。

豆腐の良い保存方法は？

買ってきた豆腐の半分を食べて、あと半分は塩を振っておくと水が抜けて塩豆腐になり、サラダに使ったら美味しいそうです。

ざる豆腐を作ろうと思ったきっかけは？

川島さんは、もともとワインが大好きで赤ワインに合う豆腐がないかなと思い考え、ざるに移して豆の味を残して作ったら美味しくてそれで「ざる豆腐」を作ったそうです。スタジオで試食したところ、「ホントに豆の味が直球」とか「木綿とも絹とも違うザラッとした独特の食感」、「旨い」と言い、塩・胡椒・オリーブオイルをかけて食べると「これワインに合う」、「これを出したら料理がうまい人みたいだよね」などと感想を言っていました。

第10位：世界のトップクラスのパン職人のレシピはパクリ放題

パンのぶっちゃけを紹介してくれたのはパン職人・成瀬正さん。
成瀬正さんはホテルオークラなどで修業を積み、1989年に地元岐阜県高山市に自身の店「トラン・ブルー」をオープン。2012年にはパンの世界大会であるCOUPE DU MONDE(クープ デュ モンド)に日本代表を率いて出場し、見事世界一に輝きました。そんな成瀬さんが作るパンは華やかで繊細な味と言われ、成瀬さんの店には日本各地からお客さんが来店し連日長蛇の列です。

その成瀬さんがぶっちゃけたのは、「世界のトップクラスのパン職人のレシピはパクリ放題」です。日本のトップのシェフと言われる人たちの講習会を全国各地でやっていて、その時にレシピを公開しているのでパクリ放題なんだとか。

成瀬さんもお店のレシピ本も出しています。

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レシピをパクられて売り上げは減らないの？

成瀬さんが言うには「レシピ通りになかなかパンは作れない。パン作りは結構繊細でその土地の気候風土や水質で発酵熟成がガラっと変わる。その調整の仕方は経験値でしか分からない」ので、大丈夫ということです。

パンに関して勘違いされていることは？

フランスパンでバリッとしたものがありますが、長持ちすると思っている人が多いけれど実はすごく早く味が落ちるそう。実際は焼きあがってから８時間くらいが命で、パン生地の中に砂糖・乳製品・卵などを入れると日持ちのするパンが出来上がるけれど、フランスパンには塩しか入っていないため、早く老化してしまうんです。

食べきれないフランスパンはどうすればいい？

食べ切れる分だけ食べて食べきれない分はラップに包んでジップロックなどに入れしっかり口を閉じ、冷凍庫で保存がオススメです。解凍する時は取り出して、ほんのり塗れる程度に水で霧吹きし熱くしたオーブンに数分入れてから取り出しておくと、ジュワーと中に火が入っていって上手に解凍できます。

美味しいパン屋さんを見分けるコツは？

クロワッサンとフランスパンを買って食べてみれば、大体そのパン屋の味が分かります。クロワッサンは食べた時のサクッとした食感と口どけ、バターの風味がするもの。サクッとした食感を出すにはクロワッサンの断面がキレイな層になっていないとダメなので、そこを見るようにします。フランスパンは食べて噛んでいて穀物の甘みが出るかどうかで判断します。

スタジオで成瀬さんが作ったフランスパンとクロワッサンを試食したところ、どちらも美味しいのはもちろん、クロワッサンについては「本当にサクサクしてる」、「層になってる」、フランスパンは「穀物の甘みがすごくする」、オリーブオイルと塩をつけて食べると「超おいしいヤバイ！」、「本当に美味しい！」と大絶賛でした。
ちなみに正しいフランスパンの食べ方はちぎったら、固い面を舌の上に乗せ柔らかいほうを上あごに付けるようにして口に入れて食べます。

第９位：真空パックのチーズを買ってきたら、そのまま冷蔵庫に入れてはいけない

チーズのぶっちゃけを紹介してくれたのはチーズ職人・宮嶋望さん。宮嶋さんは酪農王国であるアメリカの大学で４年間酪農を学び帰国後、北海道十勝に共働学舎新得農場を開設し、本場ヨーロッパの技術を取り入れながらも日本人ならではの発想と繊細さで作り上げられた宮嶋さんのチーズは国内外のチーズコンテストで最優秀賞を獲得！宮嶋さんが作るこだわりのチーズの一つがシントコと呼ばれるハードタイプのチーズでホール丸ごとだとなんとお値段20万円！まさに日本を代表するチーズ職人さんです。

そんな宮嶋さんのチーズに関するぶっちゃけは、「真空パックのチーズを買ってきたら、そのまま冷蔵庫に入れてはいけない」です。真空パックのチーズを買ってきたら、まずは包装を開けて呼吸をさせてあげます。チーズは中に微生物がいて生きているので真空パックをしたままだと呼吸が出来なくて味が損なわれてしまいます。

チーズの正しい保存方法は？

真空パックの包装を解いたらアルミホイルで軽く包んで、大きめのタッパーに入れてフタをし冷蔵庫で保存します。そうすると中で微生物が呼吸できるため美味しく保存できます。
そもそもなぜ真空パックで売られているのかというと、売る側も買う側も真空パックされていると安全で衛生的だと思ってしまうので、泣く泣くやっているという感じだそうです。

チーズに関して勘違いされていることは？

白カビを使った柔らかいチーズ全体をカマンベールだと思っている人が非常に多いが、本物のカマンベールというのはフランスのカマンベール村で作ったものだけをカマンベールと呼んでいたが、そこのカマンベールチーズは非常に濃い味で多分日本人の食に合わないため、日本で売られているのはカマンベール風チーズなのだそうで、本場フランスの人が食べたところ激怒してしまったほど、味が違うんだとか。

美味しいチーズの見分け方は？

チーズのカット面が見えているところに白いツブツブが見えるチーズは美味しく食べられるんだそうで、あの白いツブツブはハードタイプのものに多く旨みの結晶なんだそうです。

1ホール20万円の高級チーズシントコの特徴と試食の感想

長期熟成チーズ・シントコは、非常にまろやかで中に白いツブツブが入っています。試食すると「美味しい、何これ？」、「旨みがぎゅーっと濃縮してる」と言っていました。成瀬さんのパンとコラボしたチーズトーストは、かなり美味しそうでしたね！！
宮嶋さんの共働学舎新得農場のチーズ・お取り寄せ(楽天)
※シントコの販売期間はだいたい5月～8月下旬までなので現在は販売していません。（販売期間は毎年異なります）

第８位：納豆が一番美味しくなるタイミングは賞味期限ギリギリ

納豆のぶっちゃけを紹介してくれたのは納豆職人の高星大輔さん。
茨城県水戸市は納豆の名産地と知られ納豆の消費量日本一です。そんな茨城県水戸市で100年以上、手作り納豆を製造しているのが水戸納豆製造株式会社。そこで作られる納豆「雪あかり」は水戸納豆では珍しく大粒の大豆を使用し豆全体が美味しさの証である白い膜(納豆菌)で覆われています。2012年には全国納豆鑑評会で優秀賞も受賞していますよ！お値段は一つ267円(税込)で、そんな雪明りを発明したのが水戸納豆製造の４代目である高星大輔さんです。

総本舗 水戸納豆 / 雪あかり

高星さんの納豆のぶっちゃけは、「納豆が一番美味しく食べられるタイミングは賞味期限ギリギリ」です。納豆は冷蔵庫で保存されている間も少しずつ熟成が進んでいて時間がたてばたつほど納豆の旨み成分であるアミノ酸が増えて美味しくなるんだそうです。ちなみに賞味期限が切れた納豆はアミノ酸も増加しますが、アンモニア臭も増加しツーンとした臭いが強まるので、あくまでも賞味期限内のギリギリで食べるようにしてください。

納豆にタレや薬味を入れるタイミングと混ぜる回数は？

かき混ぜてからタレと薬味を入れるのがオススメです。その方がフワフワ感が出るそうです。納豆をかき混ぜる回数ですが、多くかき混ぜた方が美味しいですが科学的に１００回混ぜれば旨み成分が増えるとかいう研究結果はないということで、ある程度かき混ぜればＯＫとのことでした。ちなみに高山さんは30～40回くらい混ぜているそうですよ♪
スタジオで雪あかりを試食したところ、「納豆って豆の味がこんなにするんですね。」、「普通の納豆と全然違う」と言っていました。

第７位：一般的な醤油づくりに欠かせないものは大豆とほぼ同じ量の小麦

醤油のぶっちゃけを紹介してくれたのは醤油職人・新古敏朗さん。新古さんは醤油発祥の地といわれる和歌山県湯浅町で130年近く続く老舗醤油店「丸新本家」の５代目です。丸新本家では現在１２種類の醤油を販売していますが、中でも丹波の黒豆を使った醤油「生一本黒豆(720ml)」は3240円税込と高価でモンドセレクション最高金賞を９年連続受賞し、ミシュランシェフも愛用しているんだそうです。

【丸新本家】生一本黒豆（720ml）

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そんな新古さんの醤油に関するぶっちゃけは、「一般的な醤油づくりに欠かせないものは大豆とほぼ同じ量の小麦」です。醤油作りに小麦を使うと香りがいい醤油が出来るそうで、一般的な濃口醤油は大豆と同じくらいの量の小麦が使われているそうです。

大豆だけでも醤油は作れるのか？

大豆だけでも醤油は作れるが、大豆を多く使い小麦を少し使ったものは「たまり醤油」になります。実は醤油はどんな食材からでも作ることが出来るそうで、タンパク質さえあれば材料は何でもいいんです。新古さんは昆虫(イナゴ)でしょうゆを作ったことがあるんだそうですよ～！！

醤油の正しい保存方法は？

基本的に冷蔵庫に入れるといいです。ビンのものは大丈夫ですが、ペットボトルのものは酸素を通すので醤油が酸化してしまうので冷蔵庫で保存しましょう。未開封でも長期置いておくと酸化するので、出来るだけ温度の低いところの方がいいです。

美味しい醤油の見分け方は？

とろみのある醤油が美味しい醤油で、醤油が入っているビンを逆さにしてから元に戻し、つたってくる感じを見ると分かります。濃い醤油はビンの壁面に色が残り味がしっかり付いていて水分よりも旨みの方が多いことが分かります。

第６位：ソーセージで使う最も値段が高い食材は香辛料

ソーセージのぶっちゃけを紹介してくれたのはソーセージ職人・片平琢朗さん。片平さんは山形県高畠町でハム・ソーセージのお店スモークハウス・ファインで20年にわたり化学調味料を一切使わない手法で安心・安全な無添加ソーセージを作り続けています。本場ドイツで開催される国際食肉コンテストでは2008年の初出場以来、18品目のソーセージで金賞を受賞し、国内のみならず世界に通用するソーセージ職人さんです。

そんな片平さんのソーセージに関するぶっちゃけは、「世界大会で金賞を受賞したソーセージ作りで使う最も値段が高い食材は肉ではなく香辛料」です。豚肉の仕入れ価格はおよそ一キロ600円ですが、香辛料はそれよりも高く、大体一キロ5000円平均だそう。中でも高いのはグリーンペッパーで１キロ約8000円もするそうですよ！

ソーセージについて知られていないことは？

ソーセージの皮は動物の腸を使っていますが、中身が同じでも羊の腸を使うとウインナー、豚の腸を使うとフランクフルト、牛の腸を使うとボロニアとなり、それ以外の腸を使った場合は太さで分類されます。

ソーセージの美味しい食べ方は？

シンプルに塩茹でするのが一番美味しいそうです。塩茹でする時は沸騰させると旨み成分が出てしまうので、80℃くらいのお湯２リットルに対してティースプーン２杯分の塩を入れて茹で、ソーセージが少し浮いてきたら取り出すのがベストです。塩を入れると浸透圧の原理で味が逃げないので美味しく茹でられます。

ソーセージのおすすめの調理法は？

片平さんの家で子供に人気なのは、ソーセージの天ぷら。通常の天ぷらと同様に作るだけなのですが、水分が抜けて肉の旨みが凝縮されるそうです。これは試してみたいですね！

スタジオでは片平さんが世界大会で金賞を受賞した、とにかく肉汁が溢れ出す「あら太」と銀賞を受賞した醤油とお酒を使って作った和風の「ジャパ～ン」が登場しました。どちらもすごく美味しいとスタジオみんなが感動していました。

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第５位：開封前のこんにゃくを冷蔵庫で保存することは全く意味がない

こんにゃくのぶっちゃけを紹介してくれたのはこんにゃく職人・石橋渉さん。石橋さんは1877年創業の老舗・石橋屋の４代目で、こんにゃく一筋47年！昔ながらの製法と天然原料にこだわった石橋さんのこんにゃくは通常の３倍の量のコンニャク芋を使い歯ごたえにこだわった一品で2012年には優れた技を持つ職人などに贈られる「ものづくり日本大賞」を受賞しています。世界20か国以上に輸出するなど海外でも大人気になっています。

そんな石橋さんのコンニャクに関するぶっちゃけは、「開封前のこんにゃくを冷蔵庫で保存することは全く意味がない」です。スーパーでも冷蔵のところに置いてありますが、あれは本当は意味がないんです。こんにゃくは元々常温で全く悪くならないそうで、防腐剤が入っていなくても常温で１年くらいは悪くならない食品なんですって！！！！これは驚いた！！

昔のコンニャクは日持ちがしなかったため豆腐や納豆と一緒に冷蔵して売られていたのですが、今のコンニャクは殺菌処理の技術が非常に上がり日持ちがものすごくするんですが昔の名残で冷蔵のショーケースに並べられているんだそうです。

こんにゃくのパックを開けた後の保存方法は？

こんにゃくは空気に触れると味が落ちてくるので、開けたものはラップでくるんで冷蔵庫に保管します。こうしておけば約２週間は保存が可能です。

美味しいコンニャクの見分け方は？

表面がツルンとキレイなものより穴が開いていたり形の悪いものの方が実は美味しいです。穴が開いているコンニャクは中に空気がたくさん含まれている証拠で、その方が料理にした時に味が染み込みやすくていいんです。

こんにゃくの人気の食べ方は？

海外で人気の食べ方は鉄板で焼いてヘルシーなステーキとして食べることだそうです。味が染み込みやすい石橋さんのコンニャクだからこそ、ステーキもソースの味が染みて美味しいんでしょうね！

簡単こんにゃくステーキレシピ

ステーキソースはお好みのものを使ってください。

1. こんにゃくの両面に切り込みを入れる。
2. オリーブオイルをひいたフライパンで両面を焼く。
3. ステーキソースをかければ完成！

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第４位：八丁味噌職人は桶に仕込んだ味噌を完成までの２年以上放っておく

八丁味噌のぶっちゃけを紹介してくれたのは八丁味噌職人・竹内徹さん。八丁味噌は甘みが少ない代わりに旨みが強いのが特徴のお味噌で、徳川家康がいた岡崎城からちょうど八丁(870ｍ)の距離にある八丁村で作られたため八丁味噌の名がついたそうです。そんな八丁味噌を江戸時代から約400年に渡り作り続けているカクキューは宮内庁御用達の許可も受けていた老舗で、竹内さんは味噌製造責任者として毎年約1000トンの八丁味噌を製造しているそうです。

そんな竹内さんの八丁味噌のぶっちゃけは、「八丁味噌職人は桶に仕込んだ味噌を完成までの２年以上一切触らず放っておく」です。２年以上熟成させないと塩角がとれてまろやかな味にならないため、２年は何もせずに放っておくのだそうです。大豆を蒸して豆麹をつくる最初の段階が味を決めるのだとか。

味噌のパックの上に入っている白い紙は捨ててもいい？

パック内に入っている白い紙と上の剥す部分は捨てても大丈夫です。ラップなどで味噌をしっかり密閉してフタをし後は冷蔵庫で保存すればＯＫ！

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材料

八丁味噌
みりん
砂糖
切り餅
ねぎ
スライスチーズ

作り方：

1. 八丁味噌にみりんと砂糖を入れて溶く。（初めから甘い田楽味噌を使ってもＯＫ。その場合はみりんと砂糖はいりません。）
2. 餅に味噌を塗って、細い輪切りにしたネギとチーズを乗せる。
3. オーブントースターで焼けば完成！

カクキュー　有機　八丁味噌（豆味噌）300g

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第３位：千枚漬が最も美味しくなるのは出来てから４日目

千枚漬のぶっちゃけを紹介してくれたのは千枚漬職人・村井明さん。
千枚漬と言えば、聖護院蕪を使った京都の冬を代表するお漬物ですよね。京都の老舗漬物店・東山八百伊(やおい）で79歳になる今でも現役職人として千枚漬を漬けているのが、村井さんです。千枚漬は薄切りにした聖護院カブを２日間樽で塩漬けにし、２日経ったら樽から取出し、再び樽の中に並べながら、みりんベースのタレと昆布を加えて３日間漬け込んで作られています。

八百伊の千枚漬は一袋(120g)で756円税込で６枚入っているので一枚当たり100円以上と高額！それだけ美味しいんでしょうね！

八百伊の村井さんが千枚漬についてぶっちゃけたのは、「千枚漬が最も美味しくなるのは出来てから４日目」です。千枚漬はパックに昆布と液が一緒に入っていて４日目が昆布と汁の味がカブにまわって一番美味しくなるんです。５日目以降は酸味がどんどん強くなります。一番美味しい４日目を見分けるには賞味期限はたいていのお店で６日になっているので、賞味期限から逆算して２日前が１番食べ頃ということになります。

美味しい千枚漬の見分け方は？

パックの中の液がなるべく透明なものを選ぶといいそうで、濁ってくると発酵が進んでいる証拠なので酸味が強くなってしまっていてオススメできません。

千枚漬の正しい保存方法は？

乾燥すると味が変わりやすいので、食べきれなかった場合はタッパーに千枚漬を入れパックの汁も一緒に入れて冷蔵庫で保存します。

千枚漬に入っている昆布は食べた方がいい？

京都では入っている昆布を細切りにして鰹節とお醤油で和えたものを食べているそうです。

スタジオ試食時の千枚漬の食べ方

まずはそのまま食べ、次にお醤油と七味をつけてご飯と一緒に食べていました。カブの味が生きていて美味しい、昆布も美味しいと皆さん満足していました。

京のお漬物　東山八百伊　東山　八百伊　千枚漬　懐石たくあん　
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